Dark kitchen: vale a pena implementar na sua franquia?

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A adesão ao home office e ao ensino à distância não são as únicas tendências que estão se concretizando no franchising brasileiro.

Muita coisa mudou, também, no segmento de alimentação, e um dos principais causadores da transformação no setor é a explosão do delivery.

De acordo com a Pesquisa Food Service, promovida pela ABF em parceria com a Galunion, só em agosto deste ano, a participação do delivery nas redes de franquias de alimentação dobrou.

Mesmo com a reabertura gradual dos restaurantes e lanchonetes, muitos consumidores continuam enxergando nas entregas uma opção mais prática, segura e confortável de consumir seus pratos favoritas.

Esse movimento vem impulsionando à adesão de um modelo de negócio dedicado exclusivamente ao delivery: as dark kitchens.

A receita de sucesso das dark kitchens

O formato tem vários nomes: ghost kitchen, cloud kitchen e até cozinha virtual. Mas o conceito é simples, são restaurantes que produzem exclusivamente para atender a demanda de entregas.

Como o foco é a produção e não o atendimento presencial ao consumidor, as “cozinhas fantasmas” podem até dividir a produção de duas marcas distintas.

Parece uma realidade difícil de se concretizar? Os números dizem o contrário.

De acordo com a consultoria Statista, até 2026 o mercado mundial de operações focadas em delivery deve atingir US$ 2,6 bilhões. Até 2018, estimava-se que o número era de cerca de US$ 650 milhões.

Por aqui, redes como o Burger King, L’Entrecôte de Paris e Mr. Fit já anunciaram a adesão ao formato. Mas muitas outras franqueadoras já estão de olho nesta estratégia.

A pesquisa da Galunion/ABF apurou que as dark kitchens são hoje a principal estratégia de expansão das franqueadoras. Entre os entrevistados, 45% vê nelas o melhor caminho para crescer no pós-pandemia.

O relatório aponta ainda que 73% das redes de franquias de alimentação adotaram ou pretendem incluir o delivery como canal de vendas ainda este ano.

Simone Galante, diretora da Galunion, concorda que o modelo veio para ficar: “as dark kitchens atendem um novo perfil de consumo e um hábito que deve continuar incorporado no estilo de vida do brasileiro. Talvez, quando a pandemia realmente passar, o percentual que o delivery representa no faturamento dos restaurantes diminua, mas ele deve continuar sendo uma parte importante da receita”.

As vantagens e desafios do modelo

Os números e projeções dos especialistas demonstram que as ghost kitchens devem se consolidar no mercado. Mas, afinal, o que essa modalidade tem que os outros modelos que já atendem o delivery não têm?

A resposta mais curta para essa pergunta é economia e foco.

“As principais vantagens são a diminuição dos custos de ocupação e de estrutura, a possibilidade de iniciar a operação mais rapidamente e ter riscos muito menores, o que é fundamental para a expansão”, explica Simone.

E, embora uma franquia tradicional possa atender salão e delivery, ter uma operação dedicada exclusivamente às entregas deve agregar mais qualidade e agilidade à essa frente de atuação.

Ao invés de ser apenas um canal complementar ao salão, as dark kitchens colocam o delivery em uma posição de protagonismo, permitindo que as franquias caprichem nos pedidos e criem experiências melhores para quem vai consumir em casa.

Em outras palavras, esse pode ser um caminho não só para atender uma demanda crescente, mas atendê-la com excelência.

Outro ponto que deve ser observado é a interação com os entregadores – personagens fundamentais para o sucesso de uma operação baseada em entregas.

Nas unidades tradicionais, muitas vezes, os entregadores que trabalham com aplicativos de delivery disputam espaço com clientes no salão e no drive thru. Mas com uma estrutura voltada para eles, ganham mais agilidade e facilidade na hora de retirar os pedidos.

Com isso, a franquia dark kitchen pode cultivar um relacionamento melhor com os entregadores e com os agregadores de pedidos (como os aplicativos de delivery).

A especialista também afirma que as dark kitchens ajudam a potencializar os resultados dos investidores: “existe a possibilidade de os franqueados usarem as suas cozinhas para outras marcas do mesmo grupo e em momentos do dia em que, normalmente, não teriam tanto movimento”.

Assim, uma franquia que atua com almoço e jantar poderia abrir sua cozinha para a produção de uma rede que trabalha com café da manhã, por exemplo.

Essa dinâmica ajudaria a garantir um melhor aproveitamos dos recursos do negócio, contribuindo para a redução de despesas e maximizando a receita.

Mas vale um ponto de atenção.

Para funcionar, é necessário ficar de olho na gestão do negócio para garantir que não haja confusões que prejudiquem o fluxo e os resultados de cada operação.

“Os franqueadores vão precisar ser mais especialistas para oferecer um suporte ainda melhor para os franqueados e saber atuar com dados e algoritmos para guiar as estratégias e maximizar os resultados da rede. Além disso, será necessário desenvolver um know-how diferente para promover um atendimento e uma experiência virtual que fidelize o consumidor”, prevê Simone.

Criando uma franquia dark kitchen 

Se você chegou até aqui e se interessou em formatar um modelo de negócio ghost kitchen, é preciso, antes, fazer uma boa avaliação do seu negócio.

“Normalmente, marcas que já tinham operações que fluíam no ambiente digital e produtos que viajam bem no delivery são mais propícios para o uso das dark kitchens. Nas áreas em que a experiência está ligada ao encontro, como as cafeterias, é necessária uma avaliação mais profunda antes de avançar”, indica Simone.

Se decidir investir nesta modalidade em ascensão, algumas dicas que podem ajudar no desenvolvimento de uma franquia dark kitchen são:

  • Avaliar como garantir a replicabilidade e escalabilidade do negócio no formato de ghost kitchen;
  • Descobrir qual será o diferencial do novo modelo e seu papel com relação à experiência dos consumidores e à expansão da marca;
  • Entender quais são os recursos, ferramentas ou tecnologias necessárias para viabilizar uma operação de delivery;
  • Reavaliar o perfil de franqueado, praças interessantes, preços de produtos e valores de investimento para esse tipo de franquia;
  • Traçar as estratégias ligadas à logística e aos canais de abastecimento do negócio;
  • Descobrir como será o suporte e se será preciso criar novos treinamentos e capacitações para os franqueados e suas equipes.

É impossível negar que o delivery está ganhando cada vez mais espaço no mercado e que o consumo em casa deve continuar em alta.

Porém, antes de seguir as tendências, é fundamental fazer uma análise profunda do seu negócio para entender se esse formato pode, de fato, contribuir para as estratégias da franqueadora.

Ficando de olho no mercado e avaliando cuidadosamente que tipos de novidades podem ser úteis para o seu negócio, sua rede de franquias ganha a possibilidade de transformar as dificuldades dessa pandemia em grandes oportunidades de crescimento.

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